aCHiroNdellE's Journal

首先, Sauce 101:
Q: what is 紅醬?   A:紅醬其實就是用蕃茄做的醬底, 茄紅素的紅色.  那麼, 也就順便的提到紅白大車拼了吧? 
Q: 白醬?!  白醬是什麼?   白醬就是用鮮奶油做成的醬汁, 乳白色的呀! 有沒有?
喔! 那, 青醬呢? well well...就是用巴西里又或者是九層塔(有的還會加點松子仁)去打成汁的醬底囉..

以上, 就是簡單的義大利麵醬汁的分別. 

那, 義大利麵百百種, 什麼樣子的麵要搭什麼樣的醬汁呢? (問號)

好問題! 其實也沒有所謂的一定, 曾經聽過紅醬搭的是一般圓狀的麵條, 白醬搭的是寬板的麵條.  其實, 都好, 我覺得, 因為每個人的喜好不一定, 所以看個人.. 

那麼, 今天要交代的作業是連老美媽媽JoAnn(已經回天國去了的一位美國奶奶)都讚不絕口的pasta... 因為紅醬容易取得, 所以蛤姐姐從小也愛, 最近她喜歡上了白醬, 所以, 她媽咪我就開始換口味了... Anyways... 改天再寫... 


================  我是分格線 =====================

I. 會需要的材料有... ... 有圖, 有真相!  醬醬!

 

基本款有義大利麵(必備), 義大利麵醬.  最最簡單的版本, 就這兩樣.  

此圖是豪華版路線.. 除了以上兩樣, 平時我除了肉丸子之外, "一定"會有下列幾項: 1. 絞肉   2.洋蔥絲  3. 蘑菇或洋菇切片  4.九層塔   (5.燙過去皮再切碎之新鮮蕃茄, 有我就加, 沒有我也不會另外買). 鐵碗裡面的是蒜末及洋蔥末些許, 到時炒香絞肉時要用的.


II. 作法:

1. 取一鍋水準備煮麵條用.  水加鹽1小匙, 水滾後麵條以放射狀置入, 也就是手上捉一把麵條, 放到中間, 再放手使得麵條自行站立散開.  而不是一把的就丟入水裡, well, 其實也行啦, 重點就是不要讓麵條整把黏在一起煮, 要撥散, 也行得通.  麵條時間不等, 基本上袋子後面都會教你怎麼煮熟, 那個人來講, 我的偷吃步是水滾後再依次加入三遍冷水, 然後麵條不完全煮到熟, 而是還有些Q度我就撈起來, 沖冷水去也.   如果麵條煮到熟透了, 再經由過冷水這個步驟到真正下鍋調理這段時間的"回熟", 麵條到時候會是爛的, 失去了它本身的Q的口感.   再來, 麵條到時候還可以在醬汁裡稍稍煮過, 吸收一些味道.   所以麵條煮熟的這個時間點, 是需要拿捏的.   另外, 水的量一定要蓋過麵條, 也就是足以讓麵條可以在水裡跳舞滾動的樣子, 而不是"剛剛好的泡著煮".

2. 麵條撈起, 過冷水.    (註:煮麵水, 我會留一些在後面的步驟使用.) 
3. 濾掉水份的麵條可以加入一些橄欖油.  一是幫助麵條不會黏成整駝, 二是可以增添一些香氣.   備用.
4. 取一個寬口鍋, 像是平底鍋(但最好要有點高度, 翻炒攪拌才方便),  又或sauce pan, 再要不然就中式的家常炒鍋又何妨? -->  冷鍋時倒些橄纜油, 因油不耐高溫, 所以油一下, 蒜末洋蔥末就可以下了.   若是家裡剛好有butter 奶油, 那也是一樣冷鍋就下奶油, 不要等到鍋子熱或是冒煙了.

5. 小火炒透洋蔥, 聞到香味之後, 再下絞肉拌炒. 



看! 多帥氣的就直接在陶鍋上炒香?

6. 再依序的放進洋蔥絲, 洋菇片.  若有蕃茄塊的話, 也是這個時候加進來.
7. 拌炒, 大約幾分鐘的時間吧.  就可以倒進醬汁了.   以及九層塔末. 


8. 醬料下來後, 記得火要切到最小, 最微火, 不然的話, 醬汁會噴的到處都是.  讓它慢慢的慢慢的與剛才炒香的那些夥伴們融入一起...




9.  大約滾了之後再煮五分鐘, 這一鍋的醬底就能使用了.

10. 準備盛盤!  一是可以把醬汁淋在麵條上, 自己攪著食用.   二是另取一鍋, 舀些適量的醬底之後, 加入熟麵條及先前留下的煮麵水一些些,  在鍋子裡稍做煮熱的動作.  再盛好盤後, 再淋上一些醬汁.  (註: 在台灣吃過的麵條的醬汁都還滿"濕"的, 但是在美國吃到的都收的乾一點... 所以醬汁的多寡也依個人喜好而不同)



就醬!   上桌, 請慢用!!







=========== 我是分隔線 ===========

後註:
1. 通常市面上買的醬料我就整罐倒, 然後等冷卻後, 再分裝到夾鍊袋凍起來, 這樣隨時要吃就都會有醬底可用.
2. 若是要走焗烤路線, 那可以買會牽絲的摩扎瑞拉起司.  但這個時後, 麵條我可能就會用螺絲狀的又或者是電話造型等等的, 就會把醬料給包裹住.   我會先在盤子的底部略鋪一層醬料(這樣進烤箱之後, 麵條不會因為直接受熱而變乾), 再鋪上一層的熟麵條, 再淋上一些薄薄的醬料,  最後再撒上牽絲起司, 進烤箱, 烤到表面的cheese融化後就可以了.
3.  醬底可以再因為格外的配料而產生不同口味的麵.  如同樣的醬底, 可是加入了花枝圈, 蛤蜊, 蝦子等等, 就成了海鮮茄汁義大利麵.  如果只有青花菜, 不同顏色的椒類, 就成了時蔬茄汁義大利麵....等等等...